Форшмак в разных домах готовят по-разному, и каждая хозяйка уверена, что именно её рецепт — единственно верный. Все началось с горячего блюда из рубленого мяса, но со временем форшмак превратился в холодную закуску из сельди. Сегодня это густая намазка на хлеб, которую подают к субботнему столу, на праздники или просто к отварной картошке.

Форшмак по-одесски: с хлебом, яйцом и уксусом

Это рецепт из тех времен, когда форшмак ещё не стал паштетом, но уже перестал быть горячим. Белый хлеб, размягченный в молоке, делает закуску воздушной, а яблоко освежает соленость сельди. Ингредиенты: 1 крупная сельдь (балычного посола, 300 г), 2 куриных яйца, 1 кислое яблоко (сорт семеренко или антоновка), 1 луковица, 2 ломтика нарезного белого батона без корочек, 100 мл молока, 1 столовая ложка 9% уксуса, молотый чёрный перец по вкусу.

Сельдь разделывают: отрезают голову, хвост, вынимают внутренности, снимают кожу, выбирают все кости (даже самые мелкие). Филе нарезают крупными кусками. Яйца варят вкрутую, остужают. Хлеб заливают молоком, дают размокнуть, затем отжимают. Лук очищают. Яблоко моют, удаляют сердцевину, кожицу не снимают — она даёт дополнительную терпкость.

Все подготовленные ингредиенты (сельдь, яйца, лук, яблоко, отжатый хлеб) пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Лучше сделать это дважды: сначала прокрутить отдельно, затем перемешать и пропустить повторно. Добавляют уксус, чёрный перец, перемешивают. Пробуют на соль — обычно её не требуется. Форшмак убирают в холодильник минимум на час, а лучше на ночь. Подают на ржаном хлебе или с отварным картофелем в мундире.

• Совет: если закуска получилась слишком густой, вливают 1 столовую ложку растительного масла или пару ложек молока. Никакого блендера — только мясорубка, иначе форшмак превратится в паштет.

Сливочный форшмак с укропом

В этом варианте нет хлеба. Зато есть много сливочного масла, которое делает текстуру шелковой, а свежая зелень добавляет яркости. Ингредиенты: 250 г филе слабосоленой сельди, 100 г сливочного масла (жирность 82%, комнатной температуры), 2 вареных яйца, 1 луковица, 50 г свежего укропа, 0,5 чайной ложки лимонного сока, щепотка белого перца по вкусу.

Сельдь нарезают кусками, лук рубят крупно, яйца очищают. Все эти три компонента пропускают через мясорубку. Укроп мелко рубят ножом (не в мясорубку, иначе потеряет аромат). Соединяют перемолотую массу с укропом, добавляют мягкое масло, лимонный сок и белый перец. Все интенсивно перемешивают ложкой, а затем слегка взбивают миксером на минимальной скорости, чтобы масло распределилось равномерно, но масса не стала жидкой. Убирают в холодильник на 30 минут. Подают с бородинским хлебом или в половинках яиц (получается фаршированная закуска).

• Совет: масло не должно быть топленым — только размягченным, иначе форшмак потечет. Если сельдь слишком соленая, её предварительно вымачивают в холодной воде или молоке 1 час.

Как приготовить форшмак из сельди: лучшие еврейские рецепты

Форшмак с маринованным огурцом и горчицей

Рецепт для тех, кто любит более острые и пряные закуски. Маринованный огурец даёт лёгкую кислинку и приятный хруст, а горчица добавляет перчинку. Ингредиенты: 300 г сельди (филе), 1 маринованный огурец, 2 яйца, 1 луковица, 1 столовая ложка столовой горчицы (не острой), 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки сметаны (15–20%), чёрный перец по вкусу.

Сельдь, вареные яйца и лук прокручивают через мясорубку. Огурец нарезают мелкими кубиками — так он будет ощущаться отдельными кусочками. Соединяют перемолотую массу с огуречными кубиками, добавляют горчицу, сметану, сахар и перец. Перемешивают. Если сметана жидкая, форшмак может получить водянистым — в этом случае добавляют 0,5 столовой ложки картофельного крахмала. Дают настояться в холодильнике 1 час. Подают с тостами из чёрного хлеба или на ломтике свежего огурца.

• Совет: маринованный огурец можно заменить бочковым соленым — вкус станет мягче. Горчица лучше всего французская, в зернах, но подойдет и обычная русская.

Четыре правила для идеального форшмака

Первое: сельдь берите целую, потрошеную, но не филе в масле. Лучше всего — пряного посола в жестяной банке. Перед тем как разделывать, замочите её в холодной воде на 1 час, если она чересчур соленая.

Второе: мясорубка, а не блендер. Блендер превратит компоненты в кашицу, а форшмак должен иметь мелкозернистую структуру, где чувствуются отдельные составляющие.

Третье: все продукты — яйца, масло, сельдь — должны быть холодными. Тёплые ингредиенты плохо смешиваются и дают неприятную консистенцию.

Четвертое: форшмак любит вылежаться. Час в холодильнике — минимум, лучше оставить на ночь. За это время вкус становится цельным, а запах лука чуть уходит.

Хранят закуску в стеклянной банке под крышкой, но не дольше пяти дней. И напоследок: подавайте её не только на хлебе — с отварной картошкой, блинами, вареным картофелем или как дополнение к селедке под шубой.

Ранее мы поделились двумя рецептами сытных татарских пирожков.