Животноводство оказывает сильнейшее воздействие на окружающую среду, оно занимает 70% всех доступных для сельского хозяйства земель, требует огромного количества воды и энергии, а ещё отвечает за 20% всех выбросов метана на планете, почти как транспорт (24%). Мясо, выращенное в пробирке, или lab meat предлагает решение всех этих проблем. Почему же, несмотря на все очевидные плюсы, прорывная технология так и не попала на массовый рынок, а в некоторых странах и вовсе встретила отпор на государственном уровне?

Бургер за бургером

Сторонники называют искусственно выращенное мясо «клеточным», «культивированным» или «не-убий» мясом, а противники – «синтетическим», «фейковым» или даже «мясом-Франкенштейн». В сети прижилось название lab-grown meat, то есть лабораторное мясо.

Первый бургер с таким мясом представили публике в 2013 году. Создатели котлеты, профессор Марк Пост из Маастрихтского университета и команда разработчиков голландской компании Mosa Meat, смогли сплести её из нескольких тысяч волокон мышечной ткани, выращенных в пробирке из клеток коровы. Инвестором этих первых разработок оказался сооснователь Google Сергей Брин, он вложил $330 000.

Технологии пророчили большое будущее, ведь она отвечает современным вызовам, соответствует политике устойчивого развития, способна снизить выбросы в атмосферу, она гуманна, и чуть ли не решит проблему с доступным животным белком на планете. Во всяком случае, по словам её адептов. К тому же, для производства лабораторного мяса не нужно ни выращивать, ни убивать животных, достаточно только биопсии от одной особи. Вся эта картинка идеально вписывается в формулы новой этики и осознанного потребления. И сначала выглядела заманчиво для инвесторов.

В 2021 году McKinsey опубликовала прогноз об увеличении объёма рынка искусственного мяса до $25 млрд к 2030 году при оптимистичном сценарии. Согласно прогнозу, к этому времени искусственно созданное мясо может обеспечить до 1% мировых поставок. На тот момент разработками искусственного мяса занимались чуть менее 100 стартапов, за 2020-2021 годы они получили $600 млн инвестиций, в том числе от одного из крупнейших поставщиков мяса на рынке Tyson Food и производителя кормов для животных Nutreco.

Тихая революция, которая пока не свершилась

Согласно отчету за 2023 год от Good Food Institute на рынке работало уже 174 компании по разработке лабораторных видов мяса, рыбы и курицы, а на сами исследования за последнюю декаду совокупно потрачено уже $3,1 млрд. В 2023 году несколько ресторанов открыли позиции на основе искусственных белков. Пожалуй, самые именитые – Bar Crenn в Сан-Франциско (его шеф Доминик Крена получила три мишленовских звезды) и Huber’s Butchery в Сингапуре. Они первыми начали превращать инновационные решения в блюда высокой кухни. Американский Forbes в 2023 году писал, что прямо сейчас в мире тихо происходит биотехнологическая революция.

Все это звучит вдохновляюще, однако в реальности рынок такого мяса ещё очень далек от реализации всех оптимистичных прогнозов, котлеты из лабораторного белка вряд ли встретишь на полках всех супермаркетов, а к началу 2024 года последний ресторан в США, который имел в своём меню искусственную курицу, Bar Crenn, перестал подавать её. Рынок всех альтернативных белков за последние два года сильно просел, а стартапы, разрабатывающие искусственное мясо, пережив пик заинтересованности у инвесторов, столкнулись с нехваткой средств для исследований.

Основные препятствия у производителей искусственно выращенного мяса, такие же, как и у любой новой технологии: дороговизна производства, сложности масштабирования и проблемы с регулированием. На июль 2024 года производство и продажа лабораторных видов белков разрешены только в США, Сингапуре, Израиле. Нидерланды готовятся к первым тестам продукта. На долю этих стран приходится подавляющее большинство стартапов и компаний в этой сфере, причём израильские компании-разработчики собрали почти четверть всех инвестиций в этой области.

При этом в Европе многие страны встретили технологию критикой. «Подобная практика представляет собой угрозу фермерским подходам и методам производства настоящих продуктов питания, которые лежат в основе европейской модели сельского хозяйства», — говорится в материалах для Совета Европейского союза от представителей Италии, Франции и Австрии, подписанных представителями ещё девяти европейских стран.

Выращенное в лаборатории мясо ещё даже не появилось на европейском рынке, но оно уже буквально «задело оголенный нерв» европейского сельского хозяйства, пишет Politico. Появление искусственно выращенного мяса на европейском рынке никак не укладывалось в общую картину с лозунгами о поддержке традиционного сельского хозяйства и фермерскими забастовками. Итальянское правительство во главе с Джорджией Мелони и вовсе запретило производство и продажу выращенного в лаборатории мяса, установив для нарушителей штраф в размере €150 000.

При этом, для европейских производителей обычного мяса угроза lab meat все ещё находится далеко за горизонтом. Среди стран ЕС лидеры в области пищевых инноваций – Нидерланды, Дания и Германия. Но даже самые продвинутые компании, вроде голландской Mosa Meat, находятся в трёх-пяти годах от поставки в рестораны и в пяти-десяти годах от заполнения полок супермаркетов. Лабораторное мясо все ещё не прошло процесс утверждения в Европейском управлении по безопасности пищевых продуктов (EFSA), а на это может уйти несколько лет.

Например, французская компания Gourmey, которая хочет готовить фуа-гра на основе лабораторных белков, только в этом году подала заявку на патент и не может даже привести точных сроков получения такого одобрения. Критики новой технологии среди европейских чиновников призывают создать специальную комиссию по лабораторному мясу и не применять к нему стандартную процедуру одобрения выхода новых пищевых продуктов на рынок. Если к ним прислушаются, таким проектам в Европе придётся преодолевать гораздо более серьёзные бюрократические барьеры.

Передовой Сингапур

Интересно, что при такой резко негативной позиции многих европейских государств, ЕС выделяет гранты проектам по созданию лабораторного мяса в других странах, где все процедуры регулирования пройдены, например, в Израиле. В 2024 израильская компания Profuse Technology получила грант €2,4 млн от European Innovation Council.

Компании, которые не готовы дожидаться разрешений от европейских регуляторов, активно переносят свои разработки в Сингапур, который стал первой страной, одобрившей продажи выращиваемого в лаборатории мяса. Ещё в декабре 2020 года страна признала пригодной для наггетсов искусственную курятину от американского стартапа Eat Just. Сингапурское продовольственное агентство (SFA) недавно дало зелёный свет австралийской компании Vow’s, выращивающей японских перепелов для ресторанов — это вторая компания, получившая местную лицензию, и всего четвертая в мире. Ожидается, что в этом году SFA одобрит французской компании Vital Meat и голландской компании Meatable выращивание в лабораториях курятины и свинины.

Элитарное мясо из пробирки

Стоимость разработок и производства — это вторая и, пожалуй, не менее сложная проблема, как и конечная цена для потребителя.

Исследования 2021 года, к примеру, показали, что производство лабораторного мяса обойдется в $17-23 за фунт (примерно 450 граммов), и это без наценки магазинов. Для сравнения — производство обычной говядины обходится в $5 за фунт, пишет Food Manufacturing. Очевидно, что сейчас оба показателя выросли из-за инфляции, но само сравнение показательно.

Кроме того, поддержание нужных условий в биореакторах ещё и энергозатратно. Именно из-за количества энергии, потребляемой при производстве, мясо из пробирки подвергается нападкам. Некоторые критики утверждают, что такое энергопотребление вредит среде чуть ли не больше, чем традиционные способы производства мяса. Хайпануть на этом решил даже кандидат в президенты США Дональд Трамп, написавший в сети X: «Мы должны забанить лабораторное мясо, чтобы спасти планету. Лабораторное мясо производит в 25 раз больше CO2». На какие исследования опирался Трамп, неизвестно. Но за электроэнергию в любом случае заплатит конечный потребитель, и очевидно, что для формирования привлекательной цены на lab meat нужно дешевое и массовое производство.

Цена зависит от множества факторов, в том числе, от того, какая именно технология используется.

Один из самых популярных подходов основывается на делении клеток внутри биореактора. Некоторые компании используют образцы стволовых мышечных клеток, взятых у взрослых животных. При особых условиях среды, в которую их помещают, они начинают делиться, и в итоге учёные получают тонкие пласты мышечной ткани, которые потом прессуются, замораживаются и превращаются в котлеты, или в нужные формы с помощью 3D-принтера.

Ещё один способ — работа с клетками, взятыми из эмбрионов, на том этапе, когда клетки ещё не дифференцировались, то есть они могут превратиться практически в любой вид ткани. С помощью специальных химических соединений им даётся сигнал, и они развиваются и делятся, превращаясь в мышечную ткань. Этот способ критикуют из-за менее бережного отношения к животным, при заборе стволовых клеток эмбрион погибает, а потому назвать это мясо полностью свободным от насилия нельзя. А ведь возможность не убивать животное при производстве — один из главных лозунгов адептов мяса будущего!

Ещё одно альтернативное направление экологичной и ненасильственной добычы животных белков – микробная ферментация. В биореактор, который выглядит как цистерна для выдержки вина, помещается особый вид микроорганизмов и питательная среда для них. На выходе получается сухой порошок, богатый животным белком. Правда, стейк из такого не сделаешь, чаще всего он используется, как добавка для улучшения нутрициологического состава продуктов и кормов.

Исследователи Эльта Смит, Джулиан Этиен и Франческо Монтанари сравнили потенциал четырёх возможных ресурсов добычи белков для производства продуктов питания и кормов: это водоросли, насекомые, микробная ферментация и лабораторное мясо. При сравнении выясняется, что мясо из пробирки даже не стоит рассматривать как реальную возможность покрыть хотя бы 5-7% (50 млн тонн) от мировых потребностей в мясе к 2051 году. Их анализ показал, что до конца 2051 года во всем мире будет продано менее 100 000 тонн культивированного мяса (по любой цене).

В итоге, вполне возможно, что мясо из пробирки, которому прочили большое будущее, в итоге не произведет революции в индустрии из-за нехватки инвестиций, высокой себестоимости и проблем с регулированием.

Скорее всего оно останется нишевой и элитарной продукцией — идеальный «лабораторный» бургер или «no-kill» фуа-гра будут дорогой прихотью нежных миллениалов, готовых платить за своё осознанное отношение к окружающей среде. А реальным ответом на дефицит белка во всем мире станет его производство из водорослей, насекомых и ферментированного белка. Это дешевле, хоть и звучит не так революционно.