Растительное молоко уже не просто представляет собой заменитель коровьего молока для аллергиков. Учёные освоили методику ферментации напитков из миндаля, кокоса и грецкого ореха с использованием пробиотиков. Это позволило создать продукты, которые могут конкурировать с обычными йогуртами с точки зрения пользы для здоровья, рассказала диетолог Нурия Дианова.

В беседе с Общественной службой новостей она отметила, что ореховая основа уже имеет преимущества перед обычным молоком из-за отсутствия лактозы и холестерина, а также обилия полезных жиров. Кроме того, ореховые белки не вызывают аллергию на бета-лактоглобулин, главный аллерген молочных продуктов, и помогают снижать уровень «плохого» холестерина, контролируя сахар в крови. И хотя обычное растительное молоко уступает в содержании белка и минералов цельным орехам и коровьему молоку, значительный сдвиг происходит при использовании живых бактерий, что приводит к ферментации — сложному биохимическому процессу.

«Бактерии, действуя как ключ, разрушают фитиновую кислоту — защитный барьер растений, препятствующий усвоению железа, цинка и кальция. Благодаря этому минералы становятся доступными организму, а напитки из грецкого ореха и фисташек обогащаются короткими белковыми цепочками или биоактивными пептидами. Лабораторные исследования демонстрируют их способность снижать артериальное давление и регулировать уровень сахара. Кокос за счёт природных загустителей-антиоксидантов обеспечивает плотную текстуру без использования крахмала и химических добавок», — пояснила специалист.

По её словам, эти продукты также усиливают защиту от старения, поскольку бактерии высвобождают скрытые антиоксиданты, повышая общую способность напитка нейтрализовать свободные радикалы. В лесном орехе, например, этот показатель достигает 80%, и эффект сохраняется даже после прохождения через желудок. Полученный конечный продукт имеет концентрацию живых культур в пределах от 6 до 9 миллиардов единиц на миллилитр — такой же уровень, как в хорошем аптечном пробиотике.

«У потребителей перед покупкой часто возникает вопрос: как вкус сочетается с пользой? Растительные напитки в сыром виде могут иметь землистый или прогорклый вкус из-за нестабильности масел. Пробиотики решают эту проблему благодаря синтезу молочной кислоты и летучих эфиров, придавая напитку густую консистенцию и приятную кислинку натурального йогурта», — добавила диетолог.